知識庫:豬、牛、羊、雞等原料的分割與用途

菜餚的質量好壞,一方面取決於烹飪技術,另一方面,也取決於原料的質量好壞,以及選用的是否適當。各種原料的各個部位,有着不同的特點和用途,所以,原料的檢驗與選擇是保證菜餚質量的重要條件。所以,如何分割豬等原料也是廚師們的必備技能。《豬肉分割圖》 【頭尾部份】豬頭:從刀口至腦頂骨斬下。豬尾從尾根處斬兇斷。豬頭和豬尾一般用於醬、燒、煮、醃。【前腿部位】上腦:肉質較嫩,瘦中夾肥,做古老肉、桂花肉最為適宜。夾心肉:位於前上腦下邊,內質較老,筋膜多,適用於製餡、制丸子及煮湯等。在夾心肉上,尚有小排骨(肋骨),可做紅燒、糖醋小排骨等。前蹄髈(前肋子):在介骨部斬下。蹄髈皮厚、筋多、膠質重,適宜於紅燒、白煮、過油、扎蹄等。頸肉(又名槽頭肉):肉老質差,瘦肥不分,大都用於餡心、紅燒、也可做腐乳肉、回鍋肉等。前腳爪:只有皮、筋、骨、沒有肉,抽去蹄殼後,可做紅燒、煮湯等。【腹背部位】脊背:包括大排骨、裡脊肉等。斬大排骨時注意裡脊骨的先整,並把裡脊肉拿下。大排骨筋小肉嫩,可做炸、煎、烤用。裡脊肉是全豬身最嫩的肉,可做軟炸裡脊、炒裡脊片、氽裡脊之用。五花肋條肉(又名奶面):一般帶排骨的稱為方肉,不帶排骨的稱為奶面。奶面又分硬肋、軟肋。硬肋的肉質堅實。五花肋條肉一般做紅燒白燉、過油、粉蒸等。油、油網等,也可煉油或做餡料用。奶脯(又名五花肉):幾乎沒有瘦肉,盡泡泡肥肉,可做臘醃、大酥肉等。【後腿部位】臀尖肉:位於坐臀上面的瘦肉,很嫩,可代替裡脊肉。坐臀:後腿上邊的一塊瘦肉,纖維較長,一般做白切肉、回鍋肉等用。彈子肉(又名後腿肉):位於分水骨下邊、後腿前部的瘦肉,肉質較嫩,可用於炒、炸、爆,能代替裡脊肉。後蹄髈(又名後肘):從介骨處卸下,可做紅燒、清燉、過油用。後腳爪:在介骨處卸下,抽出蹄筋,後蹄筋的脹發性足,比前爪好。《牛肉分割圖》 【頭尾部份】牛頭:皮多、骨多、肉少,有瘦有肥,適用於燒、鹵、白切等。牛尾:肉質肌濃,最適用煨湯等。【前腿部份】 上腦:位於脊背前部,靠近後腦,肉質肥嫩,可做烤、炒等菜餚。前腿:位於上腦下部,包括前腦和前腱子的上部,肉質較嫩,適用於紅燒、鹵、醬、煨、製餡等。項肉:質量較差,可做紅燒、煨湯、製餡等。前腱子:肉質較老,可做紅燒、鹵、醬等。【腹背部位】牛排:包括裡脊肉,位於牛脊背部,緊接上腦,肉質闊、肥嫩,一般用於烤、炒、爆。裡脊肉,肉質細嫩,可做爆、炒等用。腑肋:位於牛胸部的肋骨處,肉中筋膜密布,肥瘦均勻,多用於煨湯、紅燒等。牛白奶(胸脯):位於腹部,呈帶狀,肉層較薄,並附有白筋,一般用於紅燒;嫩的部分,可以爆、炒等。【後腿部位】米龍:位於牛尾根部,前接牛排,肉質很嫩,表面有油膘,適於炸、熘、爆、炒等。裡仔蓋:位於米龍下部,肉質瘦嫩,相同於米龍。仔蓋:位於里仔蓋下面,可做炸、熘、炒等。和尚頭:位於里仔蓋旁邊,本身是由五條筋合攏而成,肉質較嫩,以炒為最好吃。後腱子:肉質較老,可做燒、鹵、醬等。《羊肉分割圖》羊有山羊、綿羊,綿羊肉質肥嫩,羶味輕,皮下有脂肪層,特別是尾巴,全是脂肪。山羊羶味較重,全是瘦肉。【頭尾部位】 羊頭:肉少、皮多,用於醬、白煮。羊尾:綿羊尾多油,可做炸、爆、炒和熬油之用;山羊尾小,皮多肉少,肥而不膩,可紅燒、鹵、醬、白煮等。【前腿部位】 頸肉:肉質較老,夾有細筋,可做紅燒、煮、煨湯、製餡等。前腿:位於頸肉後部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜做燒、扒、其他肉多筋,只宜做紅燒、燉、醬、鹵、煮等。前腱子:肉老而脆,肉中夾筋,適宜做鹵、醬、燒、燉、煨湯等。【腹背部位】 扁擔肉:位於脊背骨外面,形似扁,肉纖維長而細嫩,可做涮、烤、炸、熘、爆、炒、煎等用。另有裡脊,位於脊骨後段兩邊,肉質最嫩。肋條肉(又名方肉):無筋,外附一層雲膜,肥瘦兼有,越肥越嫩,適宜於涮鍋、烤、燜、扒、扣等。胸脯:位於腹部,肉質肥多瘦少,肉中無筋膜,可做烤、燒、扣等。【後腿部位】 後腿:羊的後腿比前腿肉多而嫩,其中臀脊肉(大三叉)肥瘦各半。臀脊下面的一塊瘦肉為摩襠肉,形狀如碗,纖維縱橫,肉質粗而鬆,肥多瘦少,宜於做烤、炸、爆、炒。與摩襠肉相迮處,形如兩條相連的黃瓜,一條斜纖維,一條直纖維,名為黃瓜條,肉質細嫩,可代裡脊肉用。後腱子:肉質和用途與前腱子相同。《雞的分割圖》 (1)脊背:即荔子肉,脊背兩邊各有一決。此肉不老不嫩,無筋,用於切丁。(2)腿肉:腿肉較厚且老,宜切丁,切塊之用。(3)胸脯肉和裡脊肉:胸脯肉是從頸部三叉骨起至尾部貼脊錐骨和胸骨的肉,肉質很嫩,適於切片、切絲。裡脊肉是取掉胸脯肉之後,貼胸骨突起處的兩條裡脊肉。此肉最嫩,宜於切 片、剁茸之用。(5)雞爪:可用於醬、鹵或煮湯。(6)雞頭:可用於鹵、或煮湯。(7)雞頸:可用於鹵、或煮湯,出肉。


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